Raggi di Sole…buongiorno!
Prima di farci prendere giustamente dall’acquolina per un piatto che sicuramente stuzzica l’appetito, è doveroso (e curioso!) ricordare che in provincia di Sondrio si conoscono due tipi di pizzoccheri molto diversi tra di loro per ingredienti e per storia: quelli di Chiavenna e quelli di Teglio.
La spiegazione storica abbastanza verosimile della differenza tra i pizzoccheri di Chiavenna e quelli di Teglio riguarda le materie prime impiegate, differenza che si fa risalire alle diverse economie tra la Valchiavenna e la Valtellina almeno sino alla fine del milleottocento.
Oggigiorno per la preparazione dei pizzoccheri di Teglio, vista la sua disponibilità, viene aggiunta alla farina nera ottenuta dal grano saraceno, anche una parte di farina di grano tenero che li rende meno ruvidi al palato.
Quello dei pizzoccheri di Teglio è un piatto della cucina tradizionale della medio-alta Valtellina, con fulcro appunto a Teglio, che ora viene riproposto un po’ in tutta la Lombardia. Si tratta di un piatto di grosse “tagliatelle” ottenute dalla miscelazione di farina di grano saraceno e farina bianca condito con abbondante burro e formaggio.
A me sinceramente interessa sempre approfondire la storia delle usanze culinarie: il cibo è la cultura dei tempi e dei luoghi, no? Altrettanto bello è partire da questa storia per rivisitare e offrire nuove interpretazioni. In questo modo abbiamo sempre stimoli di cucina e di tavola!
Mi sono dunque cimentata nella preparazione…alla mia maniera! Ecco allora una versione nuova di Pizzoccheri: quelli alla Saby!
Ho ad esempio sostituito l’aglio con il porro e il risultato, vi garantisco, non è per nulla disprezzabile. Altra variante pienamente riuscita è stata la sostituzione del formaggio tipo “Casera dop” con dell’ottimo “pizzoccherino” e del grana grattugiato. Ora provate e giudicate il risultato!
PIZZOCCHERI ALLA SABY
Equipment
- Spianatoia
- Mattarello
- Vassoio rettangolare
- Coltello
- Ciotola
- Mestolo forato
- Pentola
- padella
Ingredienti
INGREDIENTI PER FARE LA PASTA
- 400 gr. Farina di grano saraceno
- 100 gr. Farina 00
- q.b. Noce moscata
- q.b. Acqua fredda
- q.b. Sale
INGREDIENTI PER IL CONDIMENTO
- 1 Cavolfiore media grandezza
- 3 cucchiai olio e.v.o.
- 1 rametto Salvia
- 1 Porro
- 200 gr. Burro
- 250 gr. Formaggio "Pizzoccherino" o formaggio semigrasso
- 150 gr. Parmigiano grattugiato
- q.b. Pan grattato tostato
- q.b. Sale
- q.b. Pepe
- 1/2 cucchiaino Concentrato di pomodoro (facoltativo)
- 1 manciata Pinoli
- 1 manciata Uva sultanina
Istruzioni
PROCEDIMENTO PER PREPARARE L'IMPASTO DEI PIZZOCCHERI
- Per prima cosa disponete le farine su una spianatoia, miscelate bene e fate la fontana.
- Aggiungete al centro la noce moscata grattugiata, il sale e poco alla volta l’acqua fredda ed impastate sino ad ottenere un impasto ben consistente.
- Con l’ausilio del mattarello stendetela fino ad uno spessore di circa 3 mm e, con un coltello,ricavatene delle striscioline come le tagliatelle.Infarinatele e disponetele in un vassoio rettangolare.
NEL FRATTEMPO…
- Portate a bollore una pentola abbastanza capiente di acqua salata, sbollentate il cavolfiore che avete pulito, scolatelo e mettetelo da parte. Conservate l’acqua della cottura che servirà per cuocere i pizzoccheri (l’acqua di cottura aggiunge al piatto gusto e sostanze nutritive).Mettete l’uvetta a bagno nell’acqua tiepida, lasciate macerare per dieci minuti e poi scolatela.
PROCEDIMENTO PER PREPARARE IL CONDIMENTO DEI PIZZOCCHERI
- In una padella fate dorare il porro tagliato a rondelle sottili con tre cucchiai di olio evo e qualche fogliolina di salvia, unite il concentrato di pomodoro poi il cavolfiore tagliato a pezzettini.Insaporite con moderazione, aggiungendo i pinoli e l’uvetta, e fate saltare per pochi minuti.
FINE RICETTA E IMPIATTAMENTO
- Trascorso il tempo di cottura dei pizzoccheri (circa 10 minuti), scolateli e versateli in padella con il burro, unite il condimento già pronto, il formaggio pizzoccherino e il parmigiano grattugiato.
- Amalgamate bene pasta e condimento e finite con una spolverata di pepe.Chi lo desidera può completare i pizzoccheri con una spolverata di pan grattato tostato
