LA PAISANELLA DEL SUINO NERO DEI NEBRODI

Raggi di Sole,

oggi vi porto a conoscere il suino Nero dei Nebrodi, anche chiamato suino Nero Siciliano, una razza autoctona italiana di maiale presente nei territori di Caronia, San Fratello e Cesarò, nel messinese, ma che si è diffusa sia sui monti Nebrodi (nel contesto del Parco regionale dei Nebrodi che sulle Madonie ad altitudine massima di 1 800 metri sul livello del mare.

Il suino Nero dei Nebrodi è un maiale di taglia piccola e mantello scuro, allevato allo stato semibrado e brado in ampie zone adibite a pascolo.

Con il suino nero dei Nebrodi parliamo di carne e salumi prelibatissimi.

Il suino nero dei Nebrodi è una specialità da proteggere, a pieno diritto tra le grandi tradizioni siciliane. Una specialità ammirata, usata e valorizzata anche da grandi chef come Antonino Cannavacciuolo. Oltre ad apprezzarne le qualità e il sapore, ho voluto andare ad incontrare grandi interpreti di questa produzione.

Sono stata a Mirto (in provincia di Messina), piccolo e incantevole borgo nel cuore del Parco dei Nebrodi, dove pulsa una storia di passione, genuinità e dedizione. È la storia di Luisa Agostino, titolare insieme al marito Sebastiano della macelleria “La Paisanella”.

L’intuizione culturale e imprenditoriale di Luisa Agostino ha salvato un tesoro gastronomico che rischiava di estinguersi. La Paisanella ha scelto di custodire il valore della bontà del suino nero dei Nebrodi e, con sapienza artigianale, ha creato un pregiato mercato di prodotti unici.

Luisa Agostino arriva alla macelleria di proprietà della famiglia di Sebastiano a 16, quattro anni dopo lo sposa e, grazie alla cognata Pina, a Sebastiano e ai suoceri, respira l’atmosfera dell’allevamento, apprende l’arte della lavorazione, impara il mestiere della vendita e si impegna a valorizzare quella ricchezza.

Si tratta proprio di ricchezza perché dalle varie analisi fatte con l’Università di Messina e l’Istituto Zooprofilattico di Palermo è emerso che le carni di maiale nero sono molto salutari perché hanno una buona ritenzione idrica, quindi trattengono ferro, vitamine, sali minerali, zuccheri. Sono ricche di nutrienti. La loro marezzatura – la presenza di abbondante grasso nobile – contiene il 53% di acidi grassi polinsaturi e acido oleico, che sono considerati grassi “buoni.

Questo significa lavorazione senza l’aggiunto di lattosio, nitriti, nitrati e/o altri conservanti.

Naturalmente quello cui sono attentissimi Luisa e la famiglia Agostino è il benessere degli animali. Per questo i valori fondamentali dell’allevamento La Paisanella sono sostenibilità e rispetto della biodiversità. Zero antibiotici e latte materno per lungo tempo.

L’azienda della famiglia Agostino si concentra principalmente su tale allevamento e poi su quello di vacche, capre e pecore autoctone. Nella macelleria e salumeria, con annessi salumificio e caseificio, nascono varie prelibatezze dell’arte norcina: dalla pancetta al lardo, dal capocollo – premiato dal Gambero Rosso come miglior salume d’Italia nel 2014 – alla lonza, dal guanciale alla salsiccia e al salame, entrambi tagliati al ceppo e con l’uso di budello naturale.

Il prodotto di punta è il Prosciutto Crudo Riserva Ghiande 36 mesi, dolce e profumatissimo. Il suo gusto elegante e inconfondibile, la sua consistenza vellutata, la sua morbidezza, lo rendono memorabile.

Le particolarità del suino nero e la tecnica di allevamento hanno fatto nascere nel 2000 il Presidio Slow Food, riconoscimento importante per questa chicca del gusto che prima del palato inebria la testa.

Davvero. Il prosciutto crudo del nero dei Nebrodi che ho degustato da Luisa a La Paisanella seduce, invita, appaga.

Racchiude le peculiarità della razza ed esprime la forza, la fatica, l’amore, l’esperienza della famiglia Agostino che da più di 25 anni governa un territorio, un allevamento, un’attività di trasformazione che cura, impreziosisce ed evidenzia la bontà del nero dei Nebrodi.

Invito proprio tutti a visitare La Paisanella e a gustare carne e salumi del suino nero dei Nebrodi… intanto ringrazio per disponibilità e gentilezza Luisa e tutta la famiglia Agostino!

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